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吃货带路:杭州美食探店报告

作者:佚名    文章来源:网络    更新时间:2013/7/13 13:57:20

酒店餐饮表现:水准稳定

  

name=page_pic>点击图片进入第一页四季酒店金沙厅的雪菜炒野笋,每棵笋都是极嫩而涩味全无,取的是最顶端部分。
点击图片进入第一页四季酒店金沙厅的招牌菜之一鲍鱼红烧肉配橄榄油豌豆。

  我始终是相信一分钱一分货的。四季酒店金沙厅的顾问主厨卢怿明对杭州中餐的看法是:“有头有尾,没有中段,很少那种200-350元中间 ,要么就是很便宜、整天排队的,要么就是更高的会所性质的。”

点击图片进入第一页四季酒店金沙厅青剁椒蒸鱼脸肉,鱼肉在微辣剁椒刺激下更显鲜嫩,很注重味道的平衡之美。

  金沙厅和凯悦饭店的湖滨28,是被很多人推荐的两家杭州必食餐厅,这两家主打杭帮菜的酒店餐厅在食材的讲究与出品的水准方面,在我们试下来是值得推荐的。相较于招牌鲍鱼红烧肉,金沙厅的青剁椒蒸鱼脸肉给我意外更大,千岛湖十二三斤的胖头鱼,取鱼脸部位,用自制的青剁椒烧,在微辣的剁椒刺激下,鱼肉更显鲜嫩,这道菜的好,在于味道平衡之好,而平衡的功夫在鲜茄木耳泡菜苗这道菜上体现得更完美,也是此行我吃过素菜中印象最深的,西红柿是一个点睛之笔,用煸出来的西红柿汤水烧菜苗,酸、鲜、清甜,口感层次比常见的上汤做法高出好多。我想,这就是功夫吧。看似其貌不扬的雪菜炒野笋,每棵笋都是极嫩而涩味全无,后来才知道,这笋是主厨王勇当天自己在菜市场溜达的时候发现带回来的,只有一个礼拜能吃到的野笋。酒店餐厅做菜总是免不了在传统的基础上进行改良,在金沙厅吃杭州名菜宋嫂鱼羹,改得至为成功,这鱼羹的改良是用鲫鱼熬汤,鱼则选用成本高的鳕鱼,与用清汤、鳜鱼或鲈鱼烧的鱼羹,完全两种味道。

点击图片进入第一页四季酒店金沙厅鲜茄木耳泡菜苗,体现了完美的味道平衡,酸、鲜、清甜,口感层次丰富。

  黄龙饭店龙吟阁则是另外一种改良,形与味都改变。一道典型的虾爆鳝,变成了功夫菜的做法—老派做法是鳝片挂糊炸,口味是以甜为主,打点芡在上面,然后放河虾仁,龙吟阁则是用去骨鳝片裹新鲜虾胶,再以猪网油包住,拍粉油炸,最后浇甜醋汁,外脆里嫩,酸甜合宜,可以说改得很好。各家店都在做的龙井虾仁,要说差别,虾仁本身肯定是可以吃得出差别的,我一直觉得勾芡勾得比较厚的,是有点心虚的做法,而且不少店做这道菜,已不入茶味,而只以茶叶点缀,龙吟阁的龙井虾仁,是我喜欢的薄芡,比玻璃芡还要淡,并且茶味清晰,虾的脆嫩口感是甚为突出的。第一次见此菜两吃,除了传统的方式,还加了一个分子料理的做法,用醋和茶做喱,虾仁包裹于里,搭配干冰的烟雾,意境甚有,但要说口感,我实在不觉得好。相反,像海鲜石锅老油条这样的创作手法,因为对于各种食材味道的理解和精准表现,倒是相当好的尝试。

点击图片进入第一页四季酒店金沙厅包房,可以看到湖景和园景。

  最后一顿吃湖滨28,今年亚洲best50餐厅排名第25。行政总厨周国荣以前在上海金茂君悦与茂悦的中餐厅主理,我对凯悦的菜一向看好,事实上,凯悦餐饮的强大也是酒店行业众所周知。禽流感的关系,没有叫化鸡,也没有脆皮鸡,遗憾之余在金牌扣肉上寻得慰藉,这道菜在不少地方吃过,都不算完美,湖滨28选肥瘦各至少两层的猪腩肉切2毫米厚一气呵成叠宝塔,下面的烧笋干是亮点,每一片都是选笋尖部分,这种用料不是一般餐厅可以做到的,配饼足见心思,用的是野生小板栗,烤熟后压粉,再与面粉混合做的饼,干干香香,与扣肉、笋干的味道相得益彰。用栗子提香好像是周师傅爱用的一招,酱烧牛肋排也有用到,所选的澳洲牛肋排因为本身雪花丰富,炖好切块,出菜前再蒸,吃起来完全不干,以食材取胜。水煮豆花鱼,用的是多宝鱼,依然是以食材制胜,当然,鲜嫩的豆花与鱼肉的搭配的确是创作的亮点。而蟹肉炒粉的口感,完全来自于泡粉、炒粉的功夫。湖滨28的菜样子朴实,周国荣说过:“相比较传统说法的‘色香味’,我的原则是‘味色香’,我永远把味放在第一位。”的确,不管怎么变化,味道才是一家餐厅保持水准的最基本条件。

点击图片进入第一页凯悦酒店湖滨28 餐厅 的招牌菜之一金牌扣肉。

  其实,能够长期保持一个稳定的水准,在当下的餐饮行业都算是了不起的事情。当下似乎不是一个诞生老字号的时代,那些保持着记忆的老味道因此显得可贵,杭州也不例外。比如望江门慧娟面馆,厚味重油的草根劲儿现在还是杭州本地人非常青睐的家常馆子,试过片儿川,面是典型的杭派,三棱状,口感偏硬,强调嚼劲,一直到深夜,还可见络绎不拘的食客人手一碗。相比较那种浓厚的味道,我个人更喜欢的是同样在杭州人心目中颇有地位的菊英面馆,略淡的面汤混着清新的猪油香,这味道应该说是很适合不是吃片儿川长大的外地人的。鼓楼正宗银花馄饨,这家杭州老底子味道的馄饨、锅贴、生煎老店,算是一家有保证的小吃,不过那里的店名混杂,跟一家贤伟正宗煎饺馄饨店是母子店,还有一个招牌据说是白天租给别人做生意,所以别走错地方。杭州夜宵选择不多,狮虎桥路的老郑盐蘸牛肉倒值得一试,清煮的牛肉蘸浅黄色椒盐粉,口感好,我还爱他家的尖椒炒臭豆腐,虽然油,与牛肉搭配下酒正好,最后以沈宏非老师推荐的牛肉粉丝收稍。

点击图片进入第一页凯悦酒店湖滨28 的酱烧牛肋排选澳洲牛肋排,汁水满溢的口感,料理精细,食材取胜。

  第一次以吃为目的逛杭州,不算尽兴,我想,对绝大部分人来说,这座城市浓稠的美景当然才是唯一前往的诱因,一盏茶饮龙井,一壶酒醉西湖,被想象的风雅已经在如织的游人中倦态渐显,避开被人头涂抹的杭城画卷,坐下来寻吃反而越来越成为我对于她的理想阅读,毕竟我们不是生活于其中的那些人,而吃,才是最能接地气的事情。

点击图片进入第一页凯悦酒店湖滨28 的蟹肉炒粉,不干不湿,相当入味,完全来自于泡粉、炒粉的功夫。
点击图片进入第一页菊英面馆的片儿川,略淡的面汤混着清新的猪油香,吃口比传统的片儿川淡。

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