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微波炉加热牛奶不宜超过一分钟

作者:佚名    文章来源:本站原创    更新时间:2014/3/11 10:39:40
微波炉加热牛奶不宜超过一分钟
牛奶的营养成分和温度有关
徐佳伟/制图
  实验人员在测量牛奶温度。张寅/摄

  家住鄞州区格兰春天小区的朱阿姨最近有一个喝热牛奶的疑惑:每天早上,她都给家里人煮热牛奶喝。因为从冰箱里取出盒装牛奶比较凉,怕家里人的肠胃受不了,她总是将牛奶倒入锅里煮一煮。但有时不注意,牛奶就煮沸了。她琢磨着,煮沸后的牛奶营养成分是否已损失?牛奶加热到多少温度,营养成分保存比较好?

  据了解,冬天时,牛奶加热后再饮用,在市民中相当普遍。有的选择在锅里煮,有的用微波炉加热,还有的放进热水里烫。加热后,牛奶营养成分会变化吗?昨天,本报民生实验室做了一次牛奶与温度关系的实验。

  实验地点:宁波牛奶集团实验室

  实验时间:1月4日9:00—11:00

  实验样品:巴氏奶(鲜牛奶)、酸奶 

  实验人员:国家级乳品评鉴师刘小涛等

  实验1

  用微波炉加热

  乳制品的种类比较多,市民常用的牛奶多是巴氏奶(鲜牛奶)和酸奶。在宁波牛奶集团的实验室里,国家级乳品评鉴师刘小涛选用了200毫升的纸盒装巴氏鲜牛奶、酸奶和玻璃瓶装195毫升鲜牛奶,作为实验样品的牛奶,温度为6℃。

  第一组实验,选用家用型功率1500瓦的微波炉加热,随后通过温度计测量不同加热时间的牛奶温度,分析牛奶中营养成分发生的变化。

  

  实验样品1:巴氏奶(鲜牛奶)

  实验数据:加热30秒,牛奶温度为33℃;加热45秒,牛奶温度为44℃;加热1分钟,牛奶温度为51℃。

  实验结果:加热45秒后,牛奶醇香明显,口感较好。

  

  刘小涛向记者分析了实验结果,他说,鲜牛奶专业叫法是“巴氏奶”,巴氏杀菌鲜牛奶是经过85℃低温加热处理的生鲜牛奶,在杀死有害菌的同时能最大限度地保存牛奶中的营养活性物质,营养最接近生鲜牛奶且卫生安全。

  巴氏奶加热饮用,好比生菜炒一炒,菜的香味会释放出来。巴氏奶加温到45℃至50℃之间,奶中含有的脂肪发生溶解,会释放出奶油的香味,这个区间温度的牛奶,奶中的蛋白质、维生素、钙含量等也不会发生损失。人体饮用后,营养比较容易吸收。

  加热超过1分钟,牛奶中的维生素就会出现损失,奶中的蛋白质也会出现变化,蛋白质会变颗粒状,其他生养成分也会损失。

  

  实验样品2:酸奶

  实验数据:加热15秒,酸奶温度为23℃;加热30秒,酸奶温度为32℃;加热45秒,酸奶温度为45℃;加热1分钟,酸奶温度为56℃。

  实验结果:酸奶加热后,随着温度的上升,口感酸度会发生明显的变化。温度越高,口感越酸。酸奶的粘稠度也随着温度的上升而下降。

  

  刘小涛说,酸奶分成搅拌型和凝固型两种。第一种是搅拌型酸奶,是把杀菌后的乳制品投入益生菌发酵,发酵到42℃左右,使酸奶迅速降温到4℃,不再发酵,机械搅拌后包装成型;第二种是凝固型酸奶,用巴氏消毒法消毒后,投入益生菌,把乳制品灌入包装,在42℃恒温室中发酵,等到发酵成型,马上进入冷库降温,如宁波新鲜瓶装酸牛奶。市民日常饮用酸奶,一般不建议微波炉加热后饮用。冬天喝酸奶太冷的话,稍微用温开水热一下,就可以了。酸奶加热饮用,温度超过42℃,酸奶中有益健康的乳酸菌就会发生衰亡,乳酸菌活性下降,人体吸收的营养成分也会下降。

  需要注意的是,纸盒装牛奶可以直接开口后放到微波炉中加热,而其他包装牛奶则建议倒入微波专用容器中再加热。

  实验2

  倒入玻璃杯里煮

  刘小涛选用了200毫升的鲜牛奶,倒入实验室一个玻璃杯里煮,两分钟左右,杯子里的牛奶就冒气泡,开始沸腾了。

  刘小涛说,牛奶倒入锅里煮,也是加热的一种方法,但不建议市民在锅里加热牛奶。因为这样的加热方式,牛奶受热后的温度不好控制。有时不小心就沸腾扑锅,或者在锅底和锅壁上糊了一层,造成脂肪、蛋白质、矿物质和维生素D、维生素C、泛酸等营养物质的损失。

  家里没有微波炉,只能采用煮牛奶加热的话。刘小涛表示,那要边煮边注意观察牛奶变化,待牛奶出现第一个“气泡”的时候,立即关火。煮的过程中要不停搅拌,动作要温和,不要搅起泡沫。火候不要太大,中火即可。

  实验3

  放进热水里烫

  “盒装、瓶装或者袋装牛奶都可以放进热水里烫,这种方法给牛奶加热,一般是不会对牛奶营养成分造成损失的。”刘小涛说。

  刘小涛选用了一瓶瓶装巴氏奶,在70℃水温的热水里,浸泡了3分钟。随后,他用温度计测量了牛奶的温度为41℃。

  实验提示

  冬天喝牛奶要注意这些细节

  冬季重视养生,在寒冬里更需要足够的营养来维持身体的健康运行,新鲜牛奶可以充分提供人体所需要的各种营养成分,被营养学家誉为“最接近完善的食品”,在发达国家基本上365天都喝新鲜巴氏奶。因此在冬季如何给牛奶加热,市民就要引起一定的注意。

  刘小涛说,通过牛奶加热实验,可以得出一个结论:牛奶加热喝对人体营养吸收更有益,但加热时间越长,温度越高,营养的流失也就越严重。这些流失的营养成分主要是维生素,其次是乳糖,另外,牛奶中的酶类、活性物质也会在高温加热过程中受损,降低了牛奶的营养价值。此外,煮沸后牛奶中的乳糖会发生焦化现象,而焦糖对身体有害。

  刘小涛提醒广大市民,冬天尽管气温比较低,但牛奶打开后如不及时饮用,也会发生变质。宁波本地的牛奶基本上是上下午送奶,因此推荐早上送的牛奶,最好在当天上午饮用完。晚上送的牛奶,最好在当天晚上饮用完。牛奶随着存放时间增长,营养会有一定程度损失,天天喝新鲜奶,营养和安全才更有保障。另外,不宜空腹喝牛奶。因为空腹喝奶会很快经胃和小肠排入大肠,结果各种营养成分来不及消化吸收就被排出体外。正确的方法应该是先吃一些食物再喝牛奶。过多的胃酸导致蛋白质变性沉淀,营养不易被肠胃吸收,严重导致消化不良和腹泻。故应配些面包、饼干、点心与牛奶同食。

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